La storia del Prosciutto Crudo di Parma

Il Prosciutto Crudo di Parma è una delle più grandi specialità dell’Emilia-Romagna. Questo particolare tipo di Prosciutto dalla storia secolare è riuscito a distinguersi nettamente da qualsiasi altro grazie al suo gusto inconfondibile e alla qualità degli ingredienti utilizzati nella sua preparazione. In questo articolo ti illustreremo la sua storia, il modo in cui si prepara e tutti i suoi gustosissimi segreti. 

Pronti, via!

17 08

DOVE NASCE IL PROSCIUTTO DI PARMA

Si narra che i Balanzoni, chiamati anche Tortelli Matti, nacquero per non sprecare gli avanzi dell’impasto e del ripieno dei Tortellini. Sebbene non si possa accertare che questa storia sia vera al 100%, la ricetta dei Balanzoni bolognesi, la stessa che viene tramandata da generazioni nella nostra Gastronomia, è proprio quella originale.

 

Il ripieno dei Balanzoni viene preparato con Ricotta, Spinaci Lessati, Mortadella (oppure Lombo di maiale), Uova e Parmigiano reggiano. Per quanto riguarda invece la preparazione della classica sfoglia Verde, che dona colore e sapore ai nostri Balanzoni, occorrono Farina, Uova e Spinaci. Oltre agli ingredienti che abbiamo appena elencato, per rendere il tutto ancor più gustoso, viene spesso aggiunto un pizzico di Noce moscata, nel ripieno oppure nell’impasto, ma ometterla non è un delitto. 

 

I Balanzoni tradizionali vengono infine serviti con un condimento a base di Burro e Salvia, in grado di donare al piatto un gusto mozzafiato.

COME SI FA IL PROSCIUTTO DI PARMA

Una volta scoperto da dove proviene questo straordinario Prosciutto, risulta essenziale introdurvi a ciò che più ci interessa: la sua preparazione!

Il Prosciutto Crudo di Parma è il risultato di tecniche e processi che si ripetono e si tramandano da moltissimo tempo. Cercando di riassumere, possiamo individuare ben 9 fasi di produzione:

 

  •       Isolamento

 

In questa primissima fase vengono individuati i maiali più adatti per dare vita al Prosciutto Crudo di Parma, i quali devono presentare caratteristiche ben precise: razza Large White e Duroc, provenienti dal nord/centro Italia, aventi più di 9 mesi di età ed un peso di circa 160 Kg.

 

  •       Raffreddamento e rifilatura

 

Dopo la macellazione la carne viene raffreddata, in modo che si rassodi abbastanza per procedere alla rifilatura, ovvero il procedimento che dona al Prosciutto la sua inconfondibile forma tondeggiante.

 

  •       Salagione

 

Una volta rifilato, il Prosciutto è pronto per essere sottoposto alla salagione, dove le parti della cotenna vengono trattate con sale umido, mentre le parti magre vengono cosparse con sale asciutto.

 

  •       Riposo

 

Terminata la salagione, la coscia viene sistemata per circa 60-80 giorni in un’apposita cella “di riposo” dove il Prosciutto deve “respirare” evitando di inumidirsi o seccarsi troppo.

 

  •       Lavatura e asciugatura

 

Dopo aver riposato, il Prosciutto viene sciacquato con acqua tiepida per rimuovere i residui di cristalli di sale o eventuali impurità e poi asciugato.

 

  •       Pre-stagionatura

 

A questo punto i Prosciutti vengono appesi alle tradizionali “scalere” e lasciati asciugare in stanze con finestre contrapposte che vengono aperte a seconda delle condizioni climatiche interne ed esterne.

 

  •       Sugnatura

 

Per ammorbidire gli strati superficiali evitando un’asciugatura troppo rapida rispetto agli strati interni, la parte muscolare scoperta viene ricoperta di sugna, un impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di un po’ di sale e di pepe macinato e talvolta farina di riso.

 

  •       Stagionatura

 

Al 7° mese, il Prosciutto viene trasferito nelle “cantine” dello stabilimento per completare il processo di stagionatura e permettergli di sviluppare il suo caratteristico profumo e sapore.

 

  •       Sondaggio e marchiatura

 

Al termine del processo di stagionatura si effettuano le operazioni di sondaggio, dove gli esperti tramite un esame di tipo olfattivo riconoscono e valutano le caratteristiche che il Prosciutto ha acquisito durante la lavorazione. Trascorsi 12 mesi ed effettuati tutti gli accertamenti necessari, viene apposto il marchio a fuoco della “corona a 5 punte”, riconoscimento legale del Consorzio del Prosciutto di Parma e garanzia di dolcezza e qualità.