Le 5 Stagionature Del Parmigiano Reggiano
Partiamo dal presupposto che non esiste una stagionatura migliore o una peggiore ma semplicemente un prodotto eccellente che in base al gusto personale e all’uso che se ne deve fare in cucina, potrà risultare più o meno gradito.
In cosa consiste la stagionatura?
La stagionatura del Parmigiano altro non è che la sua maturazione; più questa è lunga e più il sapore del formaggio diventa intenso. Le 3 fasi principali del processo di invecchiamento sono: fermentazione lattica, proteolisi e lipolisi. Durante queste fasi, il formaggio trasforma grassi e proteine, conferendo al prodotto il suo caratteristico sapore.
Dove viene stagionato il Parmigiano Reggiano?
Prima dell’avvento della refrigerazione moderna, la stagionatura avveniva solo in vere e proprie grotte, in alcuni casi utilizzate ancora oggi. Ora la forma viene conservata all’interno di un area di stagionatura, sopra la cosiddetta “scalera”, in un ambiente di 18 gradi circa e un’umidità del 82%.
E quanto viene solitamente stagionato il Parmigiano Reggiano?
Vediamo insieme le principali stagionature da noi selezionate:
20/24 mesi
Un Parmigiano non troppo stagionato dal gusto delicato: ideale per gli aperitivi, le insalate e grattugiato per la pasta. Si abbina bene alla frutta fresca e secca e alle verdure; il suo sapore viene esaltato sia dai vini bianchi che da quelli rossi.
30/36 mesi
Parmigiano anche noto come “stravecchio” dal sapore più deciso e complesso e dalla consistenza asciutta e friabile. Ideale per essere consumato con composte di frutta, miele o una goccia di aceto balsamico di Modena.
40/48 mesi
In questa stagionatura il sapore del Parmigiano diventa ancora più forte e deciso: avremo un perfetto fine pasto, abbinabile a miele o frutta dolce che ne contrastano la sapidità.
60 mesi
Un prodotto dal gusto unico; asciutto, friabile e saporitissimo, ideale per essere degustato a scaglie. Alla vista presenta dei puntini bianchi che altro non sono che globuli di proteine che si formano con la lunga stagionatura e che sono indice di una corretta maturazione.
100 mesi
specialità dedicata agli intenditori o a chi ha voglia di regalarsi un prodotto gourmet. Dopo più di 8 anni di riposo, il Parmigiano presenta una pasta molto dura, compatta e friabile dal gusto intenso ma allo stesso tempo privo di picantezza o eccessiva sapidità.
Dà il meglio di sé da solo ma è ottimo anche degustato con un buon aceto balsamico di Modena o un calice di ottimo Porto.