Per preparare le lasagne verdi cominciamo con la preparazione del ragù che necessita di un lungo tempo di cottura. Tritare finemente al coltello la cipolla, la carota ed il sedano. 

Fare scaldare in un tegame l’olio ed aggiungere le verdure tritate. Lasciare rosolare a fuoco basso per almeno 15 minuti, poi aggiungere la pancetta fresca tritata e dopo qualche minuto  il macinato di manzo.

Rosolare a fiamma alta mescolando continuamente e sgranando con un cucchiaio.  Sfumare con il vino  e lasciare evaporare. Quando non si sentirà più l’odore dell’alcool, aggiungere un bicchierino di  latte e lasciare assorbire a fiamma media sempre mescolando di tanto in tanto. Aggiustare di sale e di pepe macinato fresco. 

A questo punto unire la passata di pomodoro o il concentrato, mescolando con un cucchiaio per amalgamare. Portare a bollore, coprire ma senza sigillare con il coperchio e cuocere a fiamma bassissima per almeno 3 o 4 ore.

Nel frattempo preparare la sfoglia: sulla spianatoia impastare le uova con gli spinaci lessati, strizzati e passati al setaccio o mixer, la farina, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Lasciare riposare il composto per circa 30 minuti, coprendolo con uno strofinaccio umido.

Trascorsa la mezz’ora tirare la pasta al mattarello, non troppo sottile e ricavarne dei rettangoli di misura adatta alla teglia che si intende utilizzare.

Lessare le sfoglie in acqua bollente salata alla quale si aggiungeranno due cucchiai di olio.

Scolare la pasta, passarla sotto il getto dell’acqua fredda dopodichè stendere le sfoglie su di un canovaccio pulito e farle asciugare.

Preparare la besciamella: in un pentolino fondere il burro a fuoco moderato; unire la farina mescolando con la frusta fino a il composto non diventi dorato. Quindi versare il latte caldo un pò per volta, continuando a mescolare affinché venga assorbito totalmente, senza grumi. Abbassare la fiamma e cuocere mescolando, fino a raggiungere la densità desiderata. Salare, pepare ed insaporire con noce moscata.  

Siamo pronti per assemblare le lasagne: imburrare accuratamente una pirofila ed iniziare a stratificare gli ingredienti alternando uno strato di sfoglie, uno strato di besciamella,uno strato di ragù ed una generosa spolverata di parmigiano, fino ad esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato deve essere composto da besciamella, ragù ed abbondante parmigiano, che in cottura formerà una gustosa crosticina.

Cuocere la lasagna a 180 gradi per circa 30 minuti coperta da un foglio alluminio che verrà rimosso negli ultimi 10 minuti di cottura in cui, se necessario, si può azionare anche il grill. 

Una volta pronta lasciarla riposare nella teglia per almeno 5 minuti dopodichè porzionarla e gustarla!